Сливки - это тоже коллоид. Кроме прочего, прокисшие сливки - это бактерии, которые живут в коллоиде и что-то там кушают. Если погреть коллоид с бактериями? Что будет?
Почему бы не начать изменяться животному жиру из сметаны под действием температуры? А также - животному белку и бактериям?
Распадаться есть чему и там и там.
И пока я нормального объяснения не увижу про повышенную вредность майонеза на примере конкретных реакций - мне кажется, что кто-то просто в очередной раз рекламирует органик-продакт и не более.